Radar Jember - Memisahkan daging ikan dari tulangnya ternyata tidak serumit yang dibayangkan.
Dengan pisau dapur biasa dan teknik yang tepat, siapa pun dapat menghasilkan fillet yang bersih, halus, dan minim duri.
Dosen Teknologi Industri Pangan Politeknik Negeri Jember, Aulia Brilliantina, menyebut fillet sebagai pekerjaan yang menuntut ketelitian dan kesabaran.
Meski tersedia pisau khusus, menurutnya, peralatan dapur rumahan pun sudah cukup. Kuncinya bukan pada alat, melainkan pada pemahaman anatomi ikan.
“Ada pisau khusus untuk fillet, tapi di rumah pisau dapur biasa juga bisa. Yang penting tahu struktur tubuh ikan dan arah tulangnya,” ujar Aulia.
Proses dimulai dari tahap paling dasar: membersihkan ikan. Sisik harus disiangi hingga bersih, disusul pemotongan bagian pinggir insang dan leher.
Perut ikan kemudian ditekan perlahan untuk mengeluarkan isinya. Setelah itu, ikan dibilas sampai benar-benar bersih dari sisa kotoran.
Tahap fillet dimulai dengan memosisikan ikan telungkup. Pisau diarahkan miring ke belakang kepala, lalu digerakkan perlahan menuju ekor.
Gerakan pisau tidak menekan, melainkan mengikuti tulang ikan.
“Pisau harus sejajar dengan tulang, bukan menusuk ke dalam. Biarkan pisau ‘berjalan’ mengikuti rangka ikan agar daging tetap utuh,” jelasnya.
Saat bertemu duri, pisau ditusukkan secara halus, lalu potongan dilanjutkan mengikuti jalur tulang.
Di titik inilah kepekaan tangan berperan penting. Tekstur ikan laut yang halus menuntut sentuhan lembut agar daging tidak robek.
“Jangan terburu-buru. Serat ikan itu halus, kalau kasar sedikit saja hasilnya bisa rusak,” tambah Aulia.
Setelah daging terlepas, fillet dibersihkan kembali dari sisa tulang kecil atau serpihan daging.
Proses berikutnya adalah skinning atau menguliti ikan. Pisau diselipkan di antara kulit dan daging, lalu digerakkan perlahan sambil menahan kulit agar tidak ikut terpotong.
Fillet yang baik ditandai dengan daging yang utuh, halus, dan bebas tulang.
Teknik ini dapat diterapkan pada berbagai jenis ikan laut, mulai dari tuna, tongkol, kakap, hingga kerapu.
“Kalau sudah paham anatomi ikan, mem-fillet bukan lagi pekerjaan sulit. Justru jadi menyenangkan,” pungkasnya. (dhi/dwi)
Editor : Imron Hidayatullahh