Diyakini Hasilkan Rasa Lebih Unggul Dibandingkan Olahan Mesin Giling

Tumbuk, Cara Tradisional Warga Curah Kalong Mengolah Kopi

Kopi menjadi komoditas unggulan masyarakat yang tinggal di lereng pegunungan Argopuro. Di kawasan ini, mereka menggantungkan hidup dari sektor perkebunan. Salah satunya adalah kopi. Tapi, untuk dikonsumsi sehari-hari, warga masih mengolahnya dengan cara tradisional. Tanpa mesin. 

MASIH TRADISIONAL: Mbah Tuma, warga Dusun Sumber Klopo, Curah Kalong, sedang membersihkan biji kopi yang akan disangrai. Setelah disangrai, biji kopi tersebut akan ditumbuk  menggunakan alat tradisional.

RADAR JEMBER.ID – Muhammad Salam terlihat menyeruput kopi. Mulutnya terbiasa mencecap pahit. Sesekali, giginya bertemu hingga mengeluarkan bunyi serupa anak tikus yang terinjak. Rupanya, ada pecahan biji kopi yang dia kunyah. “Bubuk kopi yang saya minum ini hasil olahan sendiri. Ditumbuk. Tidak digiling pakai mesin. Jadi bubuknya agak kasar,” katanya.

IKLAN

Menurut Salam, untuk mengolah kopi, di kampungnya, di Dusun Sumber Klopo, Desa Curah Kalong, Kecamatan Bangsalsari, ada dua cara. Ada yang menggunakan cara manual seperti keluarganya, ada juga yang menggunakan mesin. Namun, kata dia, masyarakat di dusunnya lebih banyak yang menggunakan cara manual. Ditumbuk pakai tongkat kayu dengan landasan lesung bundar. Keduanya terbuat dari kayu. “Yang punya mesin giling mungkin tiga sampai lima orang saja di desa ini. Jadi, mereka kalau mau giling, harus gantian,” kata Salam.

Menurutnya, memproses kopi dengan menggunakan lesung memiliki kelebihan jika dibandingkan memakai mesin. Dia menjelaskan, alasan utama beberapa petani menggunakan lesung adalah untuk menjaga kualitas rasa kopi. Selain itu, cara tradisional ini dinilainya lebih hemat. Tanpa harus mengeluarkan duit untuk jasa giling. “Kopi hasil tumbukan itu biji kopinya kasar, dan tidak menguap. Beda dengan ketika kopi saat digiling. Semua halus dan menguap,” jelasnya.

Salam menambahkan, kopi-kopi hasil tumbukan memiliki bau yang lebih tajam dan pahitnya lebih tahan lama. Kebanyakan, kopi-kopi hasil tumbukan itu dikonsumsi sendiri atau disuguhkan sebagai jamuan tamu. Sedangkan yang dijual kiloan ke pasaran adalah jenis kopi yang diproses memakai mesin giling.

Proses pengolahan kopinya, kata Salam, melalui beberapa tahapan. Mulai dari proses panen, jemur, giling untuk melepaskan kulit kopi, rendam, dijemur, sangrai, hingga ditumbuk. Banyak warganya yang juga turut menggunakan lesung kayu untuk menumbuk kopi-kopi tersebut. “Mbah saya itu malah sudah puluhan tahun. Bahkan, sebelum saya belum ada, mereka sudah menumbuk kopi sampai saat ini,” ungkapnya kepada Radarjember.id.

Jika dibandingkan hasil panen kopi warga, dia mengaku, sebagian besar kopinya masih dijual secara gelondongan alias masih utuh dengan kulitnya. Sebab, Salam menuturkan, dalam sekali panen, jumlahnya ratusan kilogram, jadi tak mungkin ditumbuk semua. “Sebagian juga tidak mau ruwet. Makanya, yang untuk konsumsi sendiri ditumbuk seperti itu,” imbuhnya, sembari menunjukkan alat tumbuk berupa tongkat berukuran besar.

Tak hanya di desanya, Salam mengaku banyak desa-desa tetangga yang juga memiliki komoditas kopi. Seperti Desa Darungan dan Selo Dakon di Kecamatan Tanggul, serta Desa Badean, Bangsalsari. Namun, sebagian kopi mereka dijual secara gelondongan. “Orang desa itu nggak mau ruwet. Jadi, ya dijual gelondongan,” tukasnya.

Guru Besar di bidang teknologi pangan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Jember (Unej) Prof Yuli Witono turut membenarkan. Menurutnya, ada perbedaan tersendiri dari kopi yang diporoses melalui cara tradisional (ditumbuk) dengan kopi yang digiling.

Menutur dia, kalau ditumbuk tekanan itu terukur. Orang bisa memperkirakan. Tapi kalau digiling itu satu ukuran. Yuli juga menjelaskan, pecahan kopi yang dihasilkan melalui gilingan dapat mengakibatkan penurunan kualitas.

Kendati begitu, dia juga mengakui, jika keduanya juga memiliki sisi keunggulan masing-masing. Proses tradisional, misalnya, di satu sisi memang menghasilkan rasa yang natural dan lebih fresh. Tapi, untuk mesin lebih higenis, kapasitasnya lebih besar dan efisien.

Dia menambahkan, wajar sejumlah warga yang pakai cara tradisional dalam pengolaan kopi. Bahkan, tak hanya mereka, sejumlah pedagang yang pintar pun diyakininnya akan mencari kopi dengan bentuk fisik yang tidak pecah. “Kopi yang pecah, ketika digiling dia akan terbuka. Saat terbuka maka senyawa-senyawa tertentu akan berpolarisasi atau menghilang aromanya. Itu yang menjadi masalah,” tandasnya. (*)

Reporter : Muchammad Ainul Budi

Fotografer : Muchammad Ainul Budi

Editor : Mahrus Sholih