Mengolah ikan laut menjadi hidangan istimewa selalu dimulai dari satu tahap penting: fillet. Teknik memisahkan daging dari tulang ini kerap dianggap rumit, padahal dengan pisau dapur biasa dan sentuhan yang tepat, hasilnya bisa bersih, halus, dan bebas duri.
Dosen Teknologi Industri Pangan Politeknik Negeri Jember, Aulia Brilliantina, menegaskan bahwa kunci utama fillet terletak pada ketelitian dan pemahaman struktur ikan.
“Tak harus pisau khusus. Pisau dapur pun bisa, asalkan kita tahu arah tulang dan tidak tergesa-gesa,” ujarnya.
Langkah pertama tentu membersihkan sisik dan isi perut hingga benar-benar bersih. Setelah itu, potong bagian insang dan leher, keluarkan isi perut, lalu bilas hingga tak tersisa kotoran. Tahap ini menentukan kebersihan rasa pada hasil akhir.
Proses fillet dimulai dengan meletakkan ikan dalam posisi perut di atas. Buat potongan miring ke arah belakang kepala, lalu gerakkan pisau hingga ke ekor. Rahasianya? Pisau harus sejajar dengan tulang, bukan menekan ke dalam. Gerakan yang lembut akan menjaga serat daging tetap utuh.
Saat menemui duri, tusuk perlahan dan lanjutkan mengikuti garis tulang. “Rasakan teksturnya. Jangan buru-buru karena serat ikan laut sangat halus,” tambah Aulia.
Setelah daging terlepas, bersihkan sisa duri dan lanjutkan ke tahap skinning atau menguliti. Selipkan pisau di antara kulit dan daging, tarik perlahan sambil menahan kulit agar tak robek.
Hasil fillet yang sempurna tampak dari daging yang mulus, utuh, dan siap diolah menjadi steak tuna, sup kakap, hingga olahan kerapu panggang. Dengan teknik yang benar, dapur rumahan pun bisa menghasilkan potongan ala restoran. (dhi/dwi)
Editor : Dwi Siswanto