radar jember - PROSES atau sangrai kopi menjadi salah satu tahap penting dalam menentukan kualitas akhir secangkir kopi.
Hal itu disampaikan oleh Fajar N. Setyawan, CEO Aliansi 1955 sekaligus SCA Certified Coffee Roaster, yang menilai roasting kopi bukan sekadar teknik, tetapi perpaduan antara ilmu pengetahuan dan seni.
“Roasting itu menarik, karena mengubah biji hijau yang belum bisa dikonsumsi menjadi minuman dengan cita rasa khas. Di situ ada perpaduan teknis dan kimia yang harus dikuasai,” jelasnya.
Menurut Fajar, tantangan utama seorang roaster adalah menjaga konsistensi rasa.
Setiap tahun, kualitas biji kopi bisa mengalami sedikit perubahan. Karena itu, dibutuhkan keterampilan dalam menentukan profil roasting yang sesuai.
Selain faktor bahan baku, mesin roasting juga menjadi penentu.
“Kalau mesinnya bagus dan konsisten, profiling lebih mudah ditemukan. Tiga sampai lima kali uji coba sudah bisa mengunci cita rasa kopi,” ungkapnya.
Fajar menyebutkan, roasting kopi Ijen relatif lebih mudah dibanding daerah lain karena tingkat kerapatan bijinya tidak terlalu tinggi.
Namun, ia menekankan bahwa proses natural atau honey tetap membutuhkan ketelitian ekstra agar tidak mudah gosong akibat kadar gula yang tinggi.
“Kalau green bean bagus, di-roasting asal pun hasilnya tetap enak. Tapi kalau dari awal jelek, secanggih apa pun mesinnya, tidak akan bisa menolong,” ujarnya.
Ia juga menjelaskan bahwa pengendalian api adalah kunci dalam roasting.
“Api tidak bisa sembarangan. Ada patokan waktu tertentu untuk drying, caramelization, hingga development. Kalau salah, hasilnya bisa hambar atau pahit,” ujarnya.
Dengan teknik roasting yang tepat, kopi Ijen mampu menampilkan karakter khasnya secara maksimal.
“Kalau sudah menemukan profil yang pas, cita rasa cokelat, nutty, hingga citrus dari kopi Ijen akan keluar sempurna,” pungkasnya.
Fajar juga menyoroti pentingnya dukungan pemerintah daerah dalam mendorong branding kopi Bondowoso ke dunia internasional.
“Di kompetisi global, barista tidak wajib menyebut daerah asal kopi. Kalau pemerintah bisa hadir mendukung branding, nama Bondowoso bisa lebih dikenal di dunia,” tegasnya.
Selain itu, Fajar berharap para petani lebih berani mengadopsi standar specialty coffee.
Dengan begitu, Bondowoso tidak hanya dikenal sebagai penghasil kopi terbesar di Jawa, tetapi juga sebagai pusat kopi berkualitas tinggi.
“Harapan saya, lima sampai sepuluh tahun ke depan semua petani di Bondowoso bisa konsisten mengolah kopi sesuai standar speciality. Kalau itu tercapai, kopi Ijen akan benar-benar mendunia,” pungkasnya.(mmg1/bud)
Editor : M. Ainul Budi